Negli ultimi anni nel crescente mercato del Prosecco c’è sempre più voglia di “Vin col fondo”: sarà la voglia di scoprire gusti dei tempi passati, sarà per la maggiore ricerca del sapore un po’ retrò, ma il successo di questo prodotto negli ultimi anni ne ha certamente aumentato diffusione e produzione.
La principale differenza tra un Prosecco spumante e un Prosecco frizzante col fondo sta nel differente metodo di fermentazione: il Prosecco spumante rifermenta in autoclave, come da metodo Martinotti-Charmat, mentre il secondo viene fatto rifermentare in bottiglia similmente al Metodo Classico, con la differenza che per il prosecco col fondo non avviene la sboccatura, ovvero la rimozione del residuo, e il vino conserva al suo interno il naturale deposito di lieviti.
Il prosecco col fondo non ha un aspetto limpido e lo si può notare direttamente: questa “torbidezza” non deve essere considerata come un difetto, bensì come un pregio, poiché rappresenta il tratto distintivo e la naturalezza del vino stesso. Per continuare con la tradizione, il Prosecco col fondo è tuttora prodotto ed è solitamente apprezzato dai consumatori per la sua freschezza e bolla piacevole.
Per quanto riguarda il servizio del Prosecco sui lieviti, ci sono due filosofie contrapposte: c’è chi usa scaraffare il vino lasciando sul fondo della bottiglia i lieviti nobili, per ottenere un prodotto che si presenta “naturalmente filtrato” ma che preserva comunque la sua struttura. E c’è chi, al contrario, preferisce agitare la bottiglia per rimettere in sospensione i lieviti e farne risaltare nel calice tutte le peculiarità: avremo quindi un prodotto alla vista più torbido, dove spiccano aromi di crosta di pane, lievito e note fruttate che conferiscono complessità e pienezza olfattiva.
Il Prosecco col fondo è ottimo come aperitivo, in abbinamento a piatti freddi come un tagliere di affettati e formaggi, ma anche in accompagnamento a piatti semplici e veloci. La sua struttura ne consente un’ottima evoluzione nel tempo, se ben conservato può raggiungere una buona complessità aromatica nei quattro anni successivi alla vendemmia.
